Die Geschichte unserer Ernährung ist lang und hat speziell in der letzten Zeit eine interessante Wendung genommen. Beginnend in den 1950er Jahren in den USA startete der Siegezug der Fertiggerichte. Statt selbst zu kochen wurden fertige Mahlzeiten daheim aufgewärmt. Seitdem ist der Anteil an industriell gefertigten Lebensmitteln ständig im Steigen. Dazu kam in den 1970er Jahren ein Kreuzzug gegen das Fett. Insgesamt sorgen die Entwicklungen dafür, dass unsere Ernährung heute von ein paar Großkonzernen geprägt wird. Zusammen mit unserem Lebensstil, der wenig Zeit für Genuß zulässt, führt das dazu, das verschiedene Dinge aus unserer Ernährung verschwinden. Vieles wir ersetzt, anderes kommt meist garnicht mehr vor. Eines der Dinge, die aus unserer Ernährung weitgehend verschwunden ist, sind Bitterstoffe. Dabei spielt der bittere Geschmack unserer Nahrung auch eine wichtige Rolle.
Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami
Unsere Zunge ist ein vielseitiges Organ. Sie unterstützt beim Saugen und bewegt die Nahrung im Mund, während des Kauens. Auch beim Schlucken ist die Zunge beteiligt. Neben ihren mechanischen Aufgaben ist die Zunge als Teil des Verdauungssystems auch an der Verarbeitung der Nahrung beteiligt. Speicheldrüsen sorgen für den ersten Verdauungsschritt und auch das Kauen, an dem die Zunge mitwirkt sorgt für Zerkleinerung und Durchmischen der Nahrung. Die Zunge kann aber mehr. Sie ist auch ein wichtiges Tastorgan und für unseren Geschmackssinn zuständig. So nehmen wir auf der Zunge fünf unterschiedliche Geschmacksrichtungen wahr. Die Rezeptoren für die verschiedenen Geschmäcker finden sich in unterschiedlichen Bereichen der Zunge. So schmeckt man an der Zungenspitze süß und salzig. Die vorderen zwei Drittel der Zunge nehmen den Geschmack Umami wahr. Dieser fleischige Geschmack ist in unseren Breiten weniger bekannt. Sie beschreibt den würzigen Geschmack, den etwa Fisch, oder Fleisch haben. An den Seiten nimmt die Zunge Sauer wahr und am hinteren Ende wird bitter geschmeckt.
Bevorzugt süß
Wir bevorzugen süße Lebensmittel. Schon Kinder entscheiden sich ganz automatisch für die süßere Alternative. Aber auch im Erwachsenenalter überwiegt die Vorliebe für die süßeren Lebensmitteln. Im Gegenteil dazu steht die Geschmacksrichtung Bitter. Die meisten Menschen mögen bittere Lebensmittel nicht. Dass macht sich die Lebensmittelindustrie zu Nutze. Einige Studien, die teilweise falsch waren, oder zumindest falsch interpretiert wurden sorgten dafür, dass das Fett verteufelt wurde. Es wurde für verschiedene Krankheiten und auch für den erhöhten Cholesterinanteil verantwortlich gemacht. Es begann das Zeitalter der Light-Produkte, das bis heute anhält. Immer weniger Fett war in den Lebensmitteln enthalten. Der Konsument achtet in erster Linie darauf, wie hoch der Fettanteil eines Produkts ist und greift bevorzugt zum fettreduzierten Lebensmittel. Allerdings hat Fett, wie man heute weiß, bei Weitem nicht diese negative Wirkung auf unsere Gesundheit. Außerdem spielt das Fett als Geschmacksträger eine wichtige Rolle in unserer Nahrung. Fettarm bedeutet auch geschmacksarm.
Zuckerfalle
Die Industrie hat eine einfache und vor allem billige Lösung gefunden. Das fehlende Fett wird durch Zucker ersetzt. Wer die Nährwertangaben auf den Verpackungen aufmerksam liest wird wissen, dass Kohlenhydrate gesamt und Zucker separat ausgewiesen werden. In nahezu allen industriell gefertigen Produkten steckt Zucker. Nicht nur der Zucker, der in den verwendeten Lebensmitteln enthalten ist, sondern auch zugesetzer Zucker. Das macht die Lebensmittel für uns schmackhafter, und sorgt außerdem für eine längere Haltbarkeit. Kritiker sagen dem Zucker außerdem nach, dass er abhängig macht und vergleichbar mit Drogen wäre. Abgesehen von den Problemen die Zucker in Leber und Blut verursacht, führt der ständige Konsum süßer Lebensmittel aber auch dazu, dass immer weniger bittere Lebensmittel konsumiert werden. Wir sind an den süßen Geschmack gewöhnt und bitter schmeckt uns einfach nicht. Dabei ist Bitter gesund.
Bitter ist gesund
Bittere Lebensmittel regen unsere Verdauung an. Sobald wir den bitteren Geschmack wahrnehmen wird Speichel und Magensaft produziert. Dadurch läuft die Verdauung schneller und reibungsloser ab. Dass wir bittere Lebensmittel nicht mögen und von klein auf ablehnen hängt damit zusammen, dass unreife, oder giftige Lebensmittel können ebenfalls bitter schmecken. Sind wir aber sicher, was wir essen, dann ist der bittere Geschmack kein Grund zur Sorge. Chicorée, oder Artischocken haben eine leichte Bitternote und sind Lebensmittel, die wir regelmäßig zu uns nehmen sollten. Auch Hildegard von Bingen, die Benediktinerin, die im 12. Jahrhundert neben anderen Leistungen auch das Wissen um die Heilkräfte der Natur zusammengetragen und dokumentiert hatte, wusste um die positive Wirkung der bitteren Ernährung. Tee mit Bitterstoffen kann beim Abnehmen helfen, oder wie eine Nahrungsergänzung für ein gesteigertes Wohlbefinden sorgen. Die Unterstützung der Verdauung hat auch Auswirkungen auf das Immunsystem. Die Bitterstoffe fördern auch die Durchblutung und bringen den Säuren- und Basenhaushalt ins Gleichgewicht.
Mut zum bitteren Essen
Das eigene Essen selbst zuzubereiten ist in jedem Fall eine gute Idee. Damit kann man bewußt auf Zuckerzusatz verzichten, hochwertige Öle und Fette einsetzen und auch regelmäßig Bitterstoffe einbauen. Auch seine Kindern sollte man schon sehr früh an bitteren Geschmack gewöhnen. Eine ausgewogene Ernährung braucht auch Bitterstoffe. Ist man daran gewöhnt und nimmt regelmäßig bittere Lebensmittel zu sich, können die Bitterstoffe Wirkung zeigen und ihre positiven Effekte ausspielen. Ist man als Erwachsener daran gewöhnt, auch bittere Speisen in seinen Speiseplan aufzunehmen, ist das ideal. Sie beugen den Folgen unseres Lebensstils vor und stärken unseren Organismus. Bitter ist also gesund und sollte seinen Platz in unserem Alltag und vor allem in unserer Ernährung haben.
